西凤酒每年要铲掉旧窖泥，换上新窖泥。估算下来，2021年建成的三个万吨级制酒车间，一年换窖泥所需的泥土约8000立方米。

茅台、泸州老窖、汾酒、西凤，是中国的四大名酒，分别为酱香型、浓香型、清香型和凤香型。

香型不同，意味着酿造工艺各有千秋。

相比酱香的石壁窖池、浓香的泥窖和清香的地缸，凤香型白酒的发酵容器在外界眼中似乎更陌生些。

走进西凤的万吨制酒车间，目光所及，是三跨一列、连绵延伸的窖池队列。

一座窖池的盖板在我面前被打开，窖池内还没有投料，我便着急下去一探凤香型白酒的秘密。

制酒车间的陈师傅熟练地制止我，仿佛这个动作他常常重复。

“这样下去要晕倒在窖池里。窖池长时间空置，窖泥会释放大量的二氧化碳，下去之前，我们还得给它换换气。”陈师傅笑着打开鼓风机对准窖池底部吹。

3米深的窖池里，摆着一把看着就挺结实的铁梯子。一脚踩上去，竟然绵绵软软，晃晃悠悠。

我顺着梯子，下到约有三米深的窖池底部，踏在了用柳林镇特有黄娄土夯实的窖底。

窖池内壁敷匀的窖泥上，已经星星点点长出了“花牛背”，这是一个菌群繁殖健康的窖池。揭下一块窖泥，便露出了红砖砌成、凹凸参差成槽状的窖壁内层。

▲红砖横竖交替垒出的“马牙茬”结构，空隙填充老窖泥

这种独特的窖壁结构，被西凤人形象地称为“马牙茬”。之所以把窖池四壁砌成这种结构，是针对于铲窖泥工艺。

在西凤酒的生产中，每年都要将旧的窖泥外层铲去，代之以新泥。“马牙茬”可以定量锁住老窖泥，保证新老窖泥的稳定配比。

这又引出更多疑问。

所谓“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，这是很多人熟知的白酒规律。西凤酒为何每年对窖皮泥去旧换新？

窖池未必“老”的好

“窖泥使用时间过长，不及时更换窖泥，会对西凤酒品质造成影响。”

西凤酒股份有限公司基酒生产管理中心主任冯雅芳解释说，老窖泥会增加酒体中的己酸乙酯含量，浓香风格过头，那就不是西凤酒的味了。

以西凤酒为典型代表的凤香型白酒，风格特点是“凤香秀雅、甘润挺爽、诸昧协调、尾净悠长”。

所谓“秀雅”，即酒香清雅而不淡薄，浓郁而不艳腻，香味幽雅和谐，呈现一种独特的醇香——以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。

一个“辅”字，将凤香型白酒技艺的特殊性、复杂性与艺术性完全体现出来。

己酸乙酯含量，直接影响到凤香型白酒的整体风味和典型风格。

当己酸乙酯含量大于50mg/100mL时，凤型白酒的典型风格将偏向浓香型；己酸乙酯含量小于10mg/100mL，其风格则偏向清香型。

而经过多年的生产，西凤人发现，己酸乙酯的产生载体，便是窖泥。

▲西凤采用暗窖发酵，酒醅的外层

会覆盖一层窖盖泥，窖盖泥外还有一层窖板。

窖泥之中，含有丰富的以己酸菌为主的微生物菌群。己酸菌生成己酸，己酸与乙醇反应，生成己酸乙酯。

长时间使用的老窖泥，集聚了更丰富的微生物菌群，生成己酸乙酯的能力也更强。

西凤酒控制窖泥的“年龄”，实则是控制己酸菌数量。建窖之初，窖壁即由红砖横竖交替，垒出“马牙茬”形状。

“马牙茬”结构锁住一部分老窖泥，能够保证必要的己酸乙酯产生。每年铲掉更换窖皮泥，则是避免己酸乙酯含量过高。

通过这种微妙的平衡把握，酿就了西凤酒“浓不露头”的风格品味。

事实上，老窖池、老窖泥的重要价值，主要是针对浓香型白酒而言。

己酸乙酯是浓香型白酒的风味所在和酒体骨架，对富集繁殖己酸菌的老窖泥，自然是再喜欢不过。

而对于清香、酱香等香型并非如此。清香型白酒以地缸发酵，酱香型白酒的石窖建成即可投产，酒质与窖池新老均无关联。

凤香型白酒则既要有老窖泥，又不可老窖泥过多，于是便有了铲窖泥，有了“马牙茬”。

凤香的命运波折

铲窖泥只是凤香型白酒工艺独特的表现之一。

每年9月，西凤酒完成了新窖泥的精心敷涂，便开始了新一轮生产。

以大麦、豌豆为制曲原料，中高温制曲。经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个工艺阶段，到第二年7月，方才完成一个完整的酿酒周期。

酿成后的新酒，便要送入酒海，经历至少三年的陈放老熟。

在这个工艺过程中，我们既能看到清香型的大曲原料，又有浓香、酱香的制曲工艺，还有与酱酒相同的一年生产周期。

博采众长、独树一帜的酿造工艺，最终造就了西凤酒的特有品味。

或许正是因工艺过于特殊，西凤酒在名酒发展史上，遭遇过一次重大波折。

1979年，第三届全国评酒会在辽宁大连举行。此前西凤酒已于1952年、1963年蝉联“四大名酒”、“老八大”之列，此次参评也是志在必得。

▲首届全国评酒会评出的“四大名酒”

但本届评酒会出现了一个新情况，即所有参评白酒，按照浓、清、酱、米和其他五个香型划分，各自归类评选。

斟酌思量一番后，西凤酒选择按清香型参评。

不是清香味，却要按清香型来评选，结果可想而知，西凤酒错失了“新八大”名酒之列。

这次挫折，让西凤酒厂受到了强烈刺激，也引起行业深思，加大对香型与工艺的科学探索。

评酒会后，西凤酒的香型研究很快被列上日程。

陕西省轻工业研究所和轻工业部食品发酵研究所对西凤酒生产工艺、风格特点进行了长达6年的深入研究，并提出“凤香型”概念。

1988年8月，西凤酒及老五甑风味特征座谈会在北京召开。与会专家一致认为，西凤酒初步具备了香型确定的条件。

1994年，由国家轻工业部在西安建国饭店召开凤香型白酒香型鉴定会，结果认为：

西凤酒既不同于清香型白酒，又不同于浓香型白酒，生产工艺有自身明显特点，产品质量和生产工艺有紧密联系，完全具备了独立成型的条件，遂以地域而命名，确定为凤香型白酒。

此时距1979年第三次全国评酒会，已过去了整整十五年。在当年的浓、清、酱、米之后，凤香成为又一个独立香型。

▲建于上世纪50年代的西凤老酒库

从凤香型白酒的特殊工艺，到西凤酒的波折命运，这段往事的时间跨度超过四十年。

其背后，是中国白酒的自我认知过程，包括对香型、品质等核心问题的研究，也包括对工艺、品评等重要技术的掌握。

最重要的，或许是对中国白酒多样性、个性化之美的发现与理解。

一方水土与一方酒

一方水土养一方人，对于白酒也是如此，一方水土，造就一方好酒。

西凤酒每年要铲掉旧窖泥，换上新窖泥。“光‘马牙茬’就需要泥5到6次，才能和‘马牙茬’齐平，之后再将窖壁泥3到4次，才能完全平整光滑。”陈师傅介绍说。

估算下来，西凤酒于2021年建成的三个万吨级制酒车间，一年换窖泥所需的泥土约8000立方米。

▲航拍西凤酒厂

好在，西凤所在的宝鸡市地处秦岭脚下、黄土高原，这里多的是质地优良的黄娄土。

“土质细、无异味，粘性大、易固形，没有沙土石块，微生物易生长，是我们当地黄娄土的特点。”

冯雅芳指着自己办公室的墙壁说，以前用这种黄娄土造屋抹墙，墙面都非常光滑还不落灰尘，作为窖泥更是非常适合凤香型白酒的酿造。

根据化验分析，西凤酒所在的凤翔柳林镇，当地的黄娄土富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素。

以之作为窖泥，能够加速酿造过程中的生化反应，促使醇类、酯类和酸类物质的形成。

诞生于黄土高原上的西凤酒，酿造工艺中偏偏就要每年更换窖泥，耗用泥土。

百余年前，那时的酿酒人，显然不明白己酸乙酯的平衡问题，却在冥冥中摸索总结出这样一套工艺。

▲西凤酒生产车间

再比如，他们用最朴素的语言，却能精准地记录每一步酿好酒的心决，代代相传。

“出池窖泥花牛背，窖盖泥下跌痕迹大，发酵好。”

制酒车间老师傅何明科这句话，是说揭开窖板，若窖盖泥上有“花牛背”形状的微生物菌落，窖盖泥帽随窖内酒醅发酵下落较大，说明窖池发酵正常，产量较好。

▲窖泥中混入麦秸秆，可增加黏性和张力，

白色菌丝即“花牛背”，代表菌群繁殖健康。

郭小强在制酒一线二十多年，他说：“制酒生产中有三大判断，其中一项就是对窖泥的判断。窖泥软，证明窖池升温良好，发酵正常。如果窖泥硬，窖池升温不好，就会导致酒醅酸度高。”

“立窖要立好，破窖往后产量才好。清理窖底杂物，泥好窖，加入适量酒糟，合理控制酸度，天气较热，焖量宜大，开量根据情况做调整。”这是西凤酒老匠人唐胜利的心决。

“分析窖池，当窖板揭开时，从窖池的下陷程度，以及窖池泥上霉情况分析。”制酒车间班组长胡科堂正在慢慢尝试把心决数据化，“下陷30～50公分，上霉均匀，窖泥与糟子分离界限清楚，说明发酵正常。”

在科学还未解释一切时，西凤酿酒人便探索出了“马牙茬”“花牛背”。这是巧合吗？我们今天已很难说得清楚。

而白酒的迷人之处，或许正在于此。

它的每一道繁复工序，都来源于一方水土的厚爱与滋养。每一个细节毛孔，也都借由无数前人的心诀打磨充实。

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来源：好酒理事局